دروس سلامة الغذاء وأدلة الدراسة والتصاريح

من الأفضل التعامل مع الأطعمة التي لا تتطلب مزيدًا من الطهي باستخدام أدوات أو قفازات مناسبة بدلاً من الأيدي العارية. تنص متطلبات قانون الغذاء في أوكلاهوما على أن موظفي الأغذية "لا يجوز لهم ملامسة الأطعمة المكشوفة والجاهزة للأكل بأيديهم العارية ويجب عليهم استخدام أدوات مناسبة مثل المناديل الورقية أو الملاعق أو الملقط أو القفازات ذات الاستخدام الواحد أو معدات التوزيع ..." ومع ذلك، تسمح لوائح قانون الغذاء أيضًا لموظفي الأغذية بالاتصال بالأغذية المكشوفة والجاهزة للأكل بأيديهم العارية إذا حافظت المؤسسة الغذائية على ما يلي:

• سياسة مكتوبة لصحة الموظفين توضح بالتفصيل كيفية التزام المؤسسة الغذائية بصحة الموظفين والأنشطة المتعلقة بالأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء.
• التوثيق الذي يقر به موظفو الأغذية أنهم تلقوا تدريبًا على مخاطر ملامسة الأطعمة الجاهزة للأكل بأيديهم العارية، وتقنيات غسل اليدين المناسبة، والممارسات الصحية الجيدة.
• التوثيق الذي يشير إلى أن موظفي الأغذية الذين يتلامسون مع الأطعمة الجاهزة للأكل بأيديهم العارية يستخدمون اثنين أو أكثر من إجراءات المراقبة التالية لتوفير ضمانات إضافية للمخاطر المرتبطة بالتلامس باليد العارية:
  • غسل اليدين مرتين،
  • فرش الاظافر,
  • مطهر لليدين بعد غسل اليدين كما هو محدد في OAC 310:257-3-14، أو
  • التدابير الرقابية الأخرى التي تعتمدها الإدارة
• توثيق اتخاذ الإجراء التصحيحي في حالة عدم اتباع المتطلبات المذكورة أعلاه.

تقارير التفتيش على المطاعم هي سجلات مفتوحة. يجوز الاطلاع عليهم متصل أو يمكن الحصول على نسخة من مركز James O. Goodwin الصحي الواقع في 5051 S 129th E Ave في تولسا.

دخل قانون حرية الغذاء محلي الصنع حيز التنفيذ في 1 نوفمبر 2021. ويسمح هذا القانون بمبيعات محدودة من الأطعمة المنتجة في مسكن خاص. يتم تنظيم هذه الأنواع من الأعمال من قبل وزارة الزراعة والأغذية والغابات في أوكلاهوما. لو سمحت اتصل بهم مع أي مخاوف فيما يتعلق بقانون حرية الغذاء محلية الصنع.

• رسالة سياسة قانون حرية الغذاء
• إرشادات قانون حرية الغذاء محلية الصنع

يجب تبريد الأطعمة الساخنة في أسرع وقت ممكن خلال ساعتين بعد الطهي. إن الطعام الذي يتم الاحتفاظ به دون التحكم في درجة الحرارة يسمح للطعام بأن يبرد إلى نفس درجة حرارة البيئة ويسمح للبكتيريا الضارة بالنمو. لا تحتفظ بالطعام إذا تم تخزينه في درجة حرارة أقل من 135 فهرنهايت أو أعلى من 41 فهرنهايت لأكثر من ساعتين. يحمل كل سيناريو درجة حرارة مخاطر مختلفة فيما يتعلق بنوع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء القادرة على النمو ومعدل النمو المحتمل حدوثه، لذا لا تختبره أيضًا. حتى كمية صغيرة من الطعام الملوث يمكن أن تسبب المرض.  

بقايا التاريخ حتى يمكن استخدامها في وقت آمن. بشكل عام، تظل آمنة عند تبريدها بشكل صحيح لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. إذا كنت في شك، ورميها خارجا.

هذا المخطط عبارة عن ملخص لإرشادات التخزين لبعض الأطعمة المعتادة على طاولات العشاء في أمريكا.

يعد حرق الفريزر مشكلة تتعلق بجودة الغذاء، وليس مشكلة تتعلق بسلامة الغذاء. تظهر على شكل بقع جلدية ذات لون بني رمادي على الأطعمة المجمدة. ويحدث ذلك عندما يصل الهواء إلى سطح الطعام ويجفف المنتج. يمكن أن يحدث هذا عندما لا يتم تغليف الطعام بشكل آمن في عبوات محكمة الغلق. تنتج تغيرات اللون من التغيرات الكيميائية في صبغة الطعام. على الرغم من أن حرق الفريزر أمر غير مرغوب فيه، إلا أنه لا يجعل الطعام غير آمن. قم بقطع هذه المناطق قبل أو بعد طهي الطعام. عند تجميد الطعام في أكياس بلاستيكية، ادفع كل الهواء للخارج قبل إغلاقه.

وفقًا لإدارة الغذاء والدواء (FDA)، يمكن أن يكون الطعام آمنًا إلى الأبد من وجهة نظر الأمراض المنقولة بالغذاء - ولكن إذا ظل الطعام المستقر على الرف لفترة طويلة من الوقت، فقد لا ترغب في تناوله لأن الجودة قد لا تكون جيدة. في هذه الحالة، يشير التاريخ "الأفضل إذا تم استخدامه بواسطة/قبل" إلى الوقت الذي سيكون فيه المنتج بأفضل نكهة أو جودة. تتعلق جودة الطعام بالطعم والملمس والقيمة الغذائية للطعام، فهي ليست تاريخ شراء أو سلامة. يخبر تاريخ "البيع" المتجر بمدة عرض المنتج للبيع لإدارة المخزون. 

على سبيل المثال، يعد حرق المجمد، والنتانة، وفساد الطعام من المشكلات المتعلقة بالجودة. لا تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تاريخ انتهاء صلاحية الأطعمة القابلة للحفظ على الرف، نظرًا لأن وقت تخزين هذه الأطعمة يمثل مشكلة تتعلق بالجودة، وليس مصدر قلق لسلامة الأغذية.

يتفق العديد من خبراء الصحة على أن استخدام عملية تسمى التشعيع يمكن أن يكون وسيلة فعالة للمساعدة في تقليل المخاطر التي تنقلها الأغذية وضمان عدم وجود الكائنات الضارة في الأطعمة التي نشتريها. أثناء التشعيع، تتعرض الأطعمة لفترة وجيزة لمصدر طاقة مشع مثل أشعة جاما أو أشعة الإلكترون داخل منشأة محمية. إن التشعيع ليس بديلاً عن إجراءات التصنيع والتعامل الصحيحة مع الأغذية. لكن هذه العملية، خاصة عند استخدامها لمعالجة منتجات اللحوم والدواجن، يمكن أن تقتل البكتيريا الضارة، مما يقلل بشكل كبير من المخاطر المحتملة.

وافقت إدارة الغذاء والدواء على تشعيع اللحوم والدواجن وتسمح باستخدامه في مجموعة متنوعة من الأطعمة الأخرى، بما في ذلك الفواكه والخضروات الطازجة والتوابل. وحددت الوكالة أن العملية آمنة وفعالة في تقليل البكتيريا الضارة أو القضاء عليها. كما يقلل التشعيع من البكتيريا المسببة للتلف والحشرات والطفيليات، وفي بعض الفواكه والخضروات يمنع التبرعم ويؤخر النضج. على سبيل المثال، تبقى الفراولة المشععة سليمة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، مقابل ثلاثة إلى خمسة أيام للتوت غير المعالج.

يُسمح بتشعيع الأغذية في ما يقرب من 40 دولة وتتم الموافقة عليه من قبل منظمة الصحة العالمية والجمعية الطبية الأمريكية والعديد من المنظمات الأخرى.

فالتشعيع لا يجعل الأطعمة مشعة، مثلما لا يجعل جهاز فحص الأمتعة في المطار الأمتعة مشعة. كما أنه لا يسبب تغيرات كيميائية ضارة. قد تتسبب هذه العملية في فقدان القليل من العناصر الغذائية ولكن ليس أكثر من طرق المعالجة الأخرى مثل الطهي أو التعليب أو البسترة الحرارية. تتطلب القواعد الفيدرالية وضع علامات على الأطعمة المشععة على هذا النحو لتمييزها عن الأطعمة غير المشععة.

على سبيل المثال، يعد حرق المجمد، والنتانة، وفساد الطعام من المشكلات المتعلقة بالجودة. لا تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تاريخ انتهاء صلاحية الأطعمة القابلة للحفظ على الرف، نظرًا لأن وقت تخزين هذه الأطعمة يمثل مشكلة تتعلق بالجودة، وليس مصدر قلق لسلامة الأغذية.

لا يمكن تشعيع الطعام إلا بموافقة إدارة الغذاء والدواء (FDA). قامت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بتقييم سلامة التشعيع لمدة 40 عامًا ووجدت أن العملية آمنة وفعالة للعديد من الأطعمة. ويقول خبراء الصحة أيضًا إنه بالإضافة إلى تقليل تلوث E.coli O157:H7، يمكن أن يساعد التشعيع في السيطرة على البكتيريا الضارة المحتملة مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر، وهما سببان رئيسيان للأمراض المنقولة بالغذاء.

لا يؤدي التشعيع إلى جعل الطعام مشعًا، أو الإضرار بالجودة الغذائية، أو تغيير طعم الطعام أو ملمسه أو مظهره بشكل ملحوظ، طالما تم تطبيقه بشكل صحيح على منتج مناسب. من المهم ملاحظة أنه لا يمكن استخدام الإشعاع مع جميع الأطعمة. على سبيل المثال، يسبب تغيرات غير مرغوب فيها في نكهة منتجات الألبان ويسبب تلين الأنسجة في بعض الفواكه، مثل الخوخ والنكتارين.

وافقت إدارة الغذاء والدواء على تشعيع اللحوم والدواجن وتسمح باستخدامه في مجموعة متنوعة من الأطعمة الأخرى، بما في ذلك الفواكه والخضروات الطازجة والتوابل. وحددت الوكالة أن العملية آمنة وفعالة في تقليل البكتيريا الضارة أو القضاء عليها. كما يقلل التشعيع من البكتيريا المسببة للتلف والحشرات والطفيليات، وفي بعض الفواكه والخضروات يمنع التبرعم ويؤخر النضج. على سبيل المثال، تبقى الفراولة المشععة سليمة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، مقابل ثلاثة إلى خمسة أيام للتوت غير المعالج.

يُسمح بتشعيع الأغذية في ما يقرب من 40 دولة وتتم الموافقة عليه من قبل منظمة الصحة العالمية والجمعية الطبية الأمريكية والعديد من المنظمات الأخرى.

فالتشعيع لا يجعل الأطعمة مشعة، مثلما لا يجعل جهاز فحص الأمتعة في المطار الأمتعة مشعة. كما أنه لا يسبب تغيرات كيميائية ضارة. قد تتسبب هذه العملية في فقدان القليل من العناصر الغذائية ولكن ليس أكثر من طرق المعالجة الأخرى مثل الطهي أو التعليب أو البسترة الحرارية. تتطلب القواعد الفيدرالية وضع علامات على الأطعمة المشععة على هذا النحو لتمييزها عن الأطعمة غير المشععة.

على سبيل المثال، يعد حرق المجمد، والنتانة، وفساد الطعام من المشكلات المتعلقة بالجودة. لا تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تاريخ انتهاء صلاحية الأطعمة القابلة للحفظ على الرف، نظرًا لأن وقت تخزين هذه الأطعمة يمثل مشكلة تتعلق بالجودة، وليس مصدر قلق لسلامة الأغذية.

درجة الحرارة هي أحد العوامل الحاسمة في مكافحة الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. تنمو البكتيريا ببطء عند درجات حرارة منخفضة وتتكاثر بسرعة عند درجات حرارة متوسطة المدى. لكي يكون المنتج آمنًا، يجب طهي المنتج على درجة حرارة داخلية عالية بما يكفي لتدمير البكتيريا الضارة. يعد استخدام مقياس الحرارة طريقة موثوقة للتأكد من وصول الطعام إلى درجة الحرارة المناسبة. ومع ذلك، لكي تكون موازين الحرارة فعالة، يجب استخدام موازين الحرارة بشكل صحيح ومعايرتها بشكل صحيح. إذا تم إدخال مقياس الحرارة بشكل غير صحيح، أو تم وضعه في منطقة خاطئة، فقد لا تعكس القراءة درجة الحرارة الداخلية للمنتج بدقة. بشكل عام، يجب وضع مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من الطعام، بعيدًا عن العظام أو الدهون أو الغضروف. اقرأ تعليمات الشركة المصنعة حول كيفية معايرة (التحقق من دقة) مقياس الحرارة. وفقا لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن درجة الحرارة هي الطريقة الوحيدة لقياس ما إذا كان الطعام مطهوًا بشكل كافٍ. تكشف أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية أن "اختبار اللون" يمكن أن يعطي المستهلكين معلومات مضللة حول سلامة الأطعمة التي يقومون بإعدادها، حيث أن اللون المطبوخ يختلف بشكل كبير. على سبيل المثال، قد يؤثر التجميد والذوبان على ميل اللحوم إلى اللون البني قبل الأوان.

مشاكل المثال:

• يحتوي الهوت دوج الخاص بك على شريط من البلاستيك بداخله.
• يحتوي الفلفل الحار المعلب على غسالة معدنية.
• تعتقد أن عشاء المطعم جعلك مريضًا.
• قطعة من الزجاج كانت في صندوق الحبوب الخاص بك

ما الذي تستطيع القيام به؟

للمساعدة في منتجات اللحوم والدواجن والبيض: اتصل بالخط الساخن المجاني للحوم والدواجن التابع لوزارة الزراعة الأمريكية على الرقم 1 (800) 535-4555.

للمساعدة في مشاكل طعام المطاعم:
اتصل بإدارة الصحة في مدينتك أو مقاطعتك أو ولايتك. في مقاطعة تولسا، اتصل بالرقم (918) 595-4300.

للمساعدة في المنتجات الغذائية غير اللحوم: للشكاوى المتعلقة بالمنتجات الغذائية التي لا تحتوي على اللحوم أو الدواجن - مثل الحبوب - اتصل أو اكتب إلى إدارة الغذاء والدواء (FDA). تحقق من دليل الهاتف المحلي التابع للحكومة الأمريكية والخدمات الصحية والإنسانية للعثور على مكتب إدارة الغذاء والدواء (FDA) في منطقتك. يمكن الوصول إلى مركز سلامة الأغذية والتغذية التطبيقية التابع لإدارة الغذاء والدواء على الرقم 1 (888) 723-3366.

لكي تقوم وزارة الزراعة الأمريكية أو إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بالتحقيق في مشكلة ما، يجب أن يكون لديك:

• الحاوية أو العبوة الأصلية؛
• الجسم الغريب (الشريط البلاستيكي أو الحلقة المعدنية، على سبيل المثال)؛
• وأي جزء غير مأكول من الطعام (قم بتبريده أو تجميده).

تتضمن المعلومات التي يجب أن تكون مستعدًا لإبلاغها للخط الساخن على الهاتف ما يلي:

• اسمك وعنوانك ورقم هاتفك؛
• اسم العلامة التجارية واسم المنتج والشركة المصنعة للمنتج؛
• الحجم ونوع الحزمة؛
• رموز العلبة أو الحزمة (وليس الرموز الشريطية UPC) والتواريخ؛
• رقم المنشأة (EST) الموجود عادة في الدائرة أو الدرع بالقرب من عبارة "تم اجتياز وزارة الزراعة الأمريكية وفحصها"؛ (إذا كانت اللحوم أو الدواجن أو منتجات البيض)
• اسم وموقع المتجر وتاريخ شراء المنتج.

يمكنك تقديم شكوى إلى المتجر أو الشركة المصنعة للمنتج إذا لم تختر تقديم شكوى رسمية إلى وزارة الزراعة الأمريكية أو إدارة الغذاء والدواء.

إذا كنت تعتقد أنك مريض، راجع الطبيب

إذا كانت الإصابة أو المرض ناتجًا عن استخدام منتج اللحوم أو الدواجن، فستحتاج أيضًا إلى إخبار موظفي الخط الساخن عن النوع والأعراض ووقت حدوثها واسم أخصائي الصحة المعالج (إن أمكن).

إذا كانت الإصابة أو المرض ناتجة عن طعام المطعم، فاتصل بإدارة الصحة المحلية أو الولاية.
إذا كانت الإصابة أو المرض ناتجًا عن منتجات غذائية غير اللحوم، فاتصل أو اكتب إلى إدارة الغذاء والدواء.

الحد الأدنى: إذا شعرت أن هناك مشكلة في أي منتج غذائي، فلا تتناوله. "عندما تكون في شك، ورميها خارجا."

نعم، ولكن يتعين على المؤسسات الغذائية إبلاغ المستهلكين بالزيادة الكبيرة في مخاطر استهلاك المنتجات الحيوانية غير المطبوخة جيدًا عن طريق الإفصاح والتذكير. يشير الكشف إلى المواد الغذائية التي يمكن تقديمها بشكل غير مطبوخ جيدًا أو خامًا، ويوضح التذكير ما يلي:

1. "فيما يتعلق بسلامة هذه العناصر، تتوفر معلومات مكتوبة عند الطلب"
2. "إن تناول اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أو الدواجن أو المأكولات البحرية أو المحار أو البيض قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء." أو
3. "إن تناول اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أو الدواجن أو المأكولات البحرية أو المحار أو البيض قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، خاصة إذا كنت تعاني من حالات طبية معينة.

موظفو الأغذية الذين يقدمون الطعام أو يعدون الطعام أو يتعاملون مع أواني الطعام. المؤسسات الغذائية التي تقدم فقط الأطعمة المعبأة مسبقًا والمضيفات التي تجلس الضيوف فقط وتقدم قوائم الطعام، لا يُطلب منها الحصول على تدريب على سلامة الأغذية. 

لدى تولسا اتفاقية معاملة بالمثل مع بعض المقاطعات المحيطة لقبول تدريب معالجي الطعام، ولكن ليس بطاقاتهم. يجب على العمال من Rogers أو Creek أو Osage أو Wagoner أو Pawnee County إحضار بطاقتهم إلى مكتب Main Food Handler في James O. Goodwin Health Center, 5051 S. 129th E. Ave, Tulsa, OK 74134، بالإضافة إلى رسوم $20 للحصول على تم صنع بطاقة مقاطعة تولسا. ستكون البطاقة صالحة حتى التاريخ الموجود على البطاقة الأصلية.

نعم! معقمات اليدين لا تحل محل غسل اليدين بشكل صحيح. على الرغم من أن معقمات اليدين يمكن أن تقتل بعض الجراثيم الموجودة على يديك بشكل فعال، إلا أنها لا تفعل الكثير لتقليل التوتر السطحي بين بشرتك والأوساخ/الشحوم/الجراثيم. المطهر له تأثير فقط على الطبقة الخارجية من الفيلم على يديك. بعض الجراثيم السيئة لا تزال موجودة. عند غسل اليدين، بلل يديك أولاً بالماء الدافئ، ثم ارغها بالصابون لمدة 20 ثانية على الأقل، ثم اشطفها بالماء الدافئ، ثم جففها بمنشفة نظيفة.

ولأن المال جاف فإنه يحمل بكتيريا أقل من المواد والمناطق الرطبة. ومع ذلك، يجب على الموظفين غسل أيديهم عند تغيير الواجبات، خاصة بعد القيام بأي شيء غير متعلق بالطعام - بما في ذلك لمس المال - قبل العودة إلى التعامل مع الطعام.

لا توجد وثائق مطلوبة للتسجيل في فئة معالج الطعام. ومع ذلك، إذا كان لديك رخصة قيادة أو بطاقة ضمان اجتماعي أو أي شكل آخر من أشكال الهوية، فقد يشير مكتب THD Food Handler إلى هذه البطاقة لضمان التهجئة الصحيحة لاسمك.

يمكن أن تختلف أعراض التسمم الغذائي بشكل كبير اعتمادًا على الكائن (الكائنات) المسببة للمرض. هناك في الواقع نوعان من التسمم الغذائي: التسمم والعدوى.
في حالة التسمم، تكون الأعراض الأولى أو الأكثر شيوعًا هي أعراض الجهاز الهضمي العلوي (الغثيان والقيء) والتي تحدث بعد وقت قصير من تناول الطعام الملوث (2-24 ساعة).

في حالة العدوى، تكون الأعراض الأولى أو الأكثر شيوعًا هي أعراض الجهاز الهضمي السفلي (تشنجات البطن والإسهال) والتي تحدث لفترة أطول (6-36 ساعة إلى عدة أيام) بعد الابتلاع. يمكن أن تشمل الأعراض الأخرى المرتبطة بالتسمم الغذائي الحمى والقشعريرة والشعور بالضيق والصداع والإسهال الدموي. قد تسبب بعض الكائنات أعراضًا عصبية أو حساسية مثل الدوخة وعدم وضوح الرؤية والانتفاخ والوخز وحكة الجلد وحرقان الحلق وآلام العضلات.

من أجل التأكد من التسمم الغذائي يجب على الطبيب إجراء اختبارات على الدم والبراز و/أو القيء للكشف عن وجود الكائن الحي. ومع ذلك، مع العديد من أمراض التسمم، لا يمكن اكتشاف الكائن الحي. يمكن أيضًا فحص عينات الطعام للعثور على الكائن الحي.