Cours de sécurité alimentaire, guides d'étude et permis​

Il est préférable de manipuler les aliments qui ne nécessitent aucune cuisson supplémentaire avec des ustensiles ou des gants appropriés plutôt qu'à mains nues. Les exigences du code alimentaire de l'Oklahoma stipulent que les employés du secteur alimentaire « ne doivent pas toucher les aliments exposés et prêts à manger à mains nues et doivent utiliser des ustensiles appropriés tels que des mouchoirs de charcuterie, des spatules, des pinces, des gants à usage unique ou du matériel de distribution. » Cependant, les réglementations du code alimentaire autorisent également les employés du secteur alimentaire à entrer en contact avec des aliments exposés et prêts à manger à mains nues si l'établissement alimentaire maintient :

• Une politique écrite en matière de santé des employés qui détaille la manière dont l'établissement alimentaire se conforme à la santé des employés et aux activités liées aux maladies transmissibles par les aliments.
• Documentation attestant que les employés du secteur alimentaire reconnaissent avoir reçu une formation sur les risques liés au contact des aliments prêts à manger à mains nues, sur les techniques appropriées de lavage des mains et sur les bonnes pratiques d'hygiène.
• Documentation selon laquelle les employés du secteur alimentaire qui entrent en contact avec des aliments prêts à manger à mains nues utilisent au moins deux des mesures de contrôle suivantes pour fournir des mesures de protection supplémentaires contre les dangers associés au contact avec les mains nues :
  • Double lavage des mains,
  • Brosses à ongles,
  • Un antiseptique pour les mains après le lavage des mains, comme spécifié dans l'OAC 310:257-3-14, ou
  • Autres mesures de contrôle approuvées par le Ministère
• Documentation indiquant que des mesures correctives sont prises lorsque les exigences ci-dessus ne sont pas respectées.

Les rapports d'inspection des restaurants sont des dossiers ouverts. Ils peuvent être consultés en ligne ou une copie peut être obtenue au centre de santé James O. Goodwin au 5051 S 129th E Ave à Tulsa.

Le Homemade Food Freedom Act est entré en vigueur le 1er novembre 2021. Cette loi autorise des ventes limitées d’aliments produits dans une résidence privée. Ces types d'entreprises sont réglementés par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Forêts de l'Oklahoma. S'il te plaît contactez-les avec toute préoccupation concernant la loi sur la liberté des aliments faits maison.

• Lettre de politique relative à la loi sur la liberté alimentaire
• Guide de la loi sur la liberté des aliments faits maison

Les aliments chauds doivent être réfrigérés dès que possible dans les deux heures suivant la cuisson. Les aliments conservés sans contrôle de température permettent aux aliments de refroidir à la même température que l’environnement et permettent aux bactéries nocives de se développer. Ne conservez pas les aliments s'ils ont été conservés en dessous de 135F ou au-dessus de 41F pendant plus de deux heures. Chaque scénario de température comporte des risques différents concernant le type d'agents pathogènes d'origine alimentaire capables de se développer et le taux de croissance susceptible de se produire, alors ne le testez pas non plus. Même une petite quantité d’aliments contaminés peut provoquer des maladies.  

Datez les restes afin qu’ils puissent être utilisés dans un délai sécuritaire. Généralement, ils restent sécuritaires lorsqu’ils sont correctement réfrigérés pendant trois à cinq jours. En cas de doute, jetez-le.

Ce graphique est un aperçu des directives de conservation de certains des aliments qui sont régulièrement présents sur les tables américaines.

Les brûlures de congélation sont un problème de qualité alimentaire et non de sécurité alimentaire. Il apparaît sous forme de taches coriaces brun grisâtre sur les aliments congelés. Cela se produit lorsque l'air atteint la surface des aliments et assèche le produit. Cela peut se produire lorsque les aliments ne sont pas bien emballés dans un emballage hermétique. Les changements de couleur résultent de modifications chimiques du pigment de l'aliment. Bien que indésirables, les brûlures de congélation ne rendent pas les aliments dangereux. Coupez ces zones avant ou après la cuisson des aliments. Lorsque vous congelez des aliments dans des sacs en plastique, expulsez tout l’air avant de les sceller.

Selon la Food and Drug Administration (FDA), les aliments peuvent être sûrs pour toujours du point de vue des maladies d'origine alimentaire - mais si un aliment de longue conservation est resté sur les étagères pendant une période prolongée, vous ne voudrez peut-être pas le manger parce que le la qualité n'est peut-être pas bonne. Dans ce cas, une date « Meilleur si utilisé avant/avant » indique quand un produit aura la meilleure saveur ou la meilleure qualité. La qualité des aliments concerne le goût, la texture et la valeur nutritionnelle des aliments ; il ne s'agit pas d'une date d'achat ou de sécurité. Une date « Sell-By » indique au magasin combien de temps il doit afficher le produit à vendre pour la gestion des stocks. 

Par exemple, les brûlures de congélation, le rancissement et la détérioration des aliments sont tous des problèmes liés à la qualité. La FDA n'exige pas de date de péremption pour les aliments de longue conservation, car la durée de conservation de ces aliments est une question de qualité et non de sécurité alimentaire.

De nombreux experts de la santé conviennent que le recours à un processus appelé irradiation peut être un moyen efficace de contribuer à réduire les risques d’origine alimentaire et de garantir l’absence d’organismes nuisibles dans les aliments que nous achetons. Pendant l'irradiation, les aliments sont brièvement exposés à une source d'énergie rayonnante telle que des rayons gamma ou des faisceaux d'électrons au sein d'une installation blindée. L’irradiation ne remplace pas des procédures appropriées de fabrication et de manipulation des aliments. Mais le processus, en particulier lorsqu’il est utilisé pour traiter des produits à base de viande et de volaille, peut tuer les bactéries nocives, réduisant ainsi considérablement les risques potentiels.

La Food and Drug Administration a approuvé l'irradiation de la viande et de la volaille et autorise son utilisation pour une variété d'autres aliments, notamment les fruits et légumes frais et les épices. L'agence a déterminé que le processus est sûr et efficace pour réduire ou éliminer les bactéries nocives. L'irradiation réduit également les bactéries d'altération, les insectes et les parasites et, dans certains fruits et légumes, elle inhibe la germination et retarde la maturation. Par exemple, les fraises irradiées restent intactes jusqu'à trois semaines, contre trois à cinq jours pour les baies non traitées.

L'irradiation des aliments est autorisée dans près de 40 pays et est approuvée par l'Organisation mondiale de la santé, l'American Medical Association et de nombreuses autres organisations.

L’irradiation ne rend pas les aliments radioactifs, tout comme un scanner de bagages dans un aéroport ne rend pas les bagages radioactifs. Cela ne provoque pas non plus de modifications chimiques nocives. Le processus peut entraîner une légère perte de nutriments, mais pas plus qu'avec d'autres méthodes de transformation telles que la cuisson, la mise en conserve ou la pasteurisation thermique. Les règles fédérales exigent que les aliments irradiés soient étiquetés comme tels pour les distinguer des aliments non irradiés.

Par exemple, les brûlures de congélation, le rancissement et la détérioration des aliments sont tous des problèmes liés à la qualité. La FDA n'exige pas de date de péremption pour les aliments de longue conservation, car la durée de conservation de ces aliments est une question de qualité et non de sécurité alimentaire.

Les aliments ne peuvent pas être irradiés à moins que la Food and Drug Administration (FDA) ne l’approuve. La FDA évalue la sécurité de l'irradiation depuis 40 ans et a trouvé le processus sûr et efficace pour de nombreux aliments. Les experts de la santé affirment également qu'en plus de réduire la contamination par E.coli O157:H7, l'irradiation peut aider à contrôler les bactéries potentiellement nocives Salmonella et Campylobacter, deux principales causes de maladies d'origine alimentaire.

L'irradiation ne rend pas les aliments radioactifs, ne compromet pas la qualité nutritionnelle et ne modifie pas sensiblement le goût, la texture ou l'apparence des aliments, à condition qu'elle soit appliquée correctement sur un produit approprié. Il est important de noter que l’irradiation ne peut pas être utilisée avec tous les aliments. Par exemple, il provoque des changements de saveur indésirables dans les produits laitiers et provoque un ramollissement des tissus dans certains fruits, comme les pêches et les nectarines.

La Food and Drug Administration a approuvé l'irradiation de la viande et de la volaille et autorise son utilisation pour une variété d'autres aliments, notamment les fruits et légumes frais et les épices. L'agence a déterminé que le processus est sûr et efficace pour réduire ou éliminer les bactéries nocives. L'irradiation réduit également les bactéries d'altération, les insectes et les parasites et, dans certains fruits et légumes, elle inhibe la germination et retarde la maturation. Par exemple, les fraises irradiées restent intactes jusqu'à trois semaines, contre trois à cinq jours pour les baies non traitées.

L'irradiation des aliments est autorisée dans près de 40 pays et est approuvée par l'Organisation mondiale de la santé, l'American Medical Association et de nombreuses autres organisations.

L’irradiation ne rend pas les aliments radioactifs, tout comme un scanner de bagages dans un aéroport ne rend pas les bagages radioactifs. Cela ne provoque pas non plus de modifications chimiques nocives. Le processus peut entraîner une légère perte de nutriments, mais pas plus qu'avec d'autres méthodes de transformation telles que la cuisson, la mise en conserve ou la pasteurisation thermique. Les règles fédérales exigent que les aliments irradiés soient étiquetés comme tels pour les distinguer des aliments non irradiés.

Par exemple, les brûlures de congélation, le rancissement et la détérioration des aliments sont tous des problèmes liés à la qualité. La FDA n'exige pas de date de péremption pour les aliments de longue conservation, car la durée de conservation de ces aliments est une question de qualité et non de sécurité alimentaire.

L’un des facteurs critiques dans la lutte contre les maladies d’origine alimentaire est la température. Les bactéries se développent lentement à basse température et se multiplient rapidement à température moyenne. Pour être sûr, un produit doit être cuit à une température interne suffisamment élevée pour détruire les bactéries nocives. L'utilisation d'un thermomètre est un moyen fiable de garantir que les aliments ont atteint la bonne température. Cependant, pour être efficaces, les thermomètres doivent être utilisés correctement et correctement calibrés. Si le thermomètre est mal inséré ou placé dans la mauvaise zone, la lecture peut ne pas refléter avec précision la température interne du produit. En général, le thermomètre doit être placé dans la partie la plus épaisse de l'aliment, loin des os, de la graisse ou des cartilages. Lisez les instructions du fabricant pour savoir comment calibrer (vérifier l'exactitude) du thermomètre. Selon le ministère américain de l'Agriculture, la température est le seul moyen de déterminer si les aliments sont suffisamment cuits. Une étude de l'USDA révèle que le « test de couleur » peut donner aux consommateurs des informations trompeuses sur la sécurité des aliments qu'ils préparent, car la couleur cuite varie considérablement. Par exemple, la congélation et la décongélation peuvent influencer la tendance d'une viande à brunir prématurément.

Exemples de problèmes :

• Votre hot-dog a une bande de plastique à l’intérieur.
• Le chili en conserve contient une rondelle métallique.
• Vous pensez qu'un dîner au restaurant vous a rendu malade.
• Il y avait un morceau de verre dans votre boîte de céréales.

Que pouvez-vous faire?

Pour obtenir de l'aide concernant la viande, la volaille et les ovoproduits : Appelez la ligne d'assistance gratuite pour la viande et la volaille de l'USDA au 1 (800) 535-4555.

Pour obtenir de l'aide concernant les problèmes de nourriture au restaurant :
Appelez le service de santé de votre ville, comté ou état. Dans le comté de Tulsa, appelez le (918) 595-4300.

Pour obtenir de l'aide concernant les produits alimentaires autres que la viande : Pour les plaintes concernant des produits alimentaires qui ne contiennent pas de viande ou de volaille, comme des céréales, appelez ou écrivez à la Food and Drug Administration (FDA). Consultez votre annuaire téléphonique local sous Gouvernement américain, Santé et Services sociaux pour trouver un bureau de la FDA dans votre région. Le Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA est joignable au 1 (888) 723-3366.

Pour que l'USDA ou la FDA enquête sur un problème, vous devez avoir :

• le contenant ou l'emballage d'origine ;
• le corps étranger (la bande de plastique ou la rondelle métallique par exemple) ;
• et toute portion non consommée de l'aliment (réfrigérez-le ou congelez-le).

Les informations que vous devez être prêt à communiquer à la Hotline par téléphone comprennent :

• votre nom, adresse et numéro de téléphone ;
• le nom de la marque, le nom du produit et le fabricant du produit ;
• la taille et le type de colis ;
• codes de boîte ou d'emballage (et non les codes à barres UPC) et dates ;
• le numéro d'établissement (EST) que l'on trouve généralement dans le cercle ou l'écusson à côté de la phrase « USDA réussi et inspecté » ; (si viande, volaille ou ovoproduit)
• le nom et l'emplacement du magasin et la date à laquelle vous avez acheté le produit.

Vous pouvez vous plaindre auprès du magasin ou du fabricant du produit si vous choisissez de ne pas déposer de plainte officielle auprès de l'USDA ou de la FDA.

Si vous pensez être malade, consultez un médecin

Si une blessure ou une maladie résulterait de l'utilisation d'un produit à base de viande ou de volaille, vous devrez également informer le personnel de la Hotline du type, des symptômes, de l'heure de l'apparition et du nom du professionnel de santé traitant (le cas échéant).

Si une blessure ou une maladie résulterait de la nourriture servie au restaurant, appelez le service de santé de votre État ou local.
Si une blessure ou une maladie résulterait de produits alimentaires non carnés, appelez ou écrivez à la FDA.

Conclusion : Si vous sentez qu’il y a un problème avec un produit alimentaire, ne le consommez pas. "En cas de doute, jetez-le."

Oui, mais les établissements alimentaires sont tenus d'informer les consommateurs du risque considérablement accru lié à la consommation de produits d'origine animale insuffisamment cuits, par voie de divulgation et de rappel. La divulgation indique quels aliments peuvent être servis sous une forme insuffisamment cuite ou crue et le rappel explique que :

1. « Concernant la sécurité de ces articles, des informations écrites sont disponibles sur demande ; »
2. "La consommation de viandes, de volailles, de fruits de mer, de crustacés ou d'œufs crus ou insuffisamment cuits peut augmenter votre risque de maladie d'origine alimentaire ;" ou
3. "La consommation de viandes, de volailles, de fruits de mer, de crustacés ou d'œufs crus ou insuffisamment cuits peut augmenter votre risque de maladie d'origine alimentaire, surtout si vous souffrez de certaines conditions médicales.

Employés du secteur alimentaire qui servent de la nourriture, préparent de la nourriture ou manipulent des ustensiles alimentaires. Les établissements alimentaires servant uniquement des aliments préemballés et les hôtesses qui ne font que asseoir les invités et proposent des menus ne sont pas tenus de suivre une formation en matière de sécurité alimentaire. 

Tulsa a conclu un accord de réciprocité avec certains comtés environnants pour accepter leur formation de manutentionnaire d'aliments, mais pas leurs cartes. Les travailleurs de Rogers, Creek, Osage, Wagoner ou Pawnee County doivent apporter leur carte au bureau principal de manutention des aliments du centre de santé James O. Goodwin, 5051 S. 129th E. Ave, Tulsa, OK 74134, ainsi que les frais $20 pour avoir une carte du comté de Tulsa réalisée. La carte sera valable jusqu'à la date indiquée sur la carte originale.

OUI! Les désinfectants pour les mains ne remplacent pas un bon lavage des mains. Bien que les désinfectants pour les mains puissent tuer efficacement certains germes présents sur vos mains, ils ne font pas grand-chose pour réduire la tension superficielle entre votre peau et la saleté/la graisse/les germes. Le désinfectant n’a d’effet que sur la couche externe du film de vos mains. Certains mauvais germes sont encore présents. Lorsque vous vous lavez les mains, mouillez-vous d'abord les mains avec de l'eau tiède, faites mousser avec du savon pendant au moins 20 secondes, rincez à l'eau tiède, puis séchez avec une serviette propre.

L'argent, étant sec, contient moins de bactéries que les substances et les zones humides. Cependant, les employés doivent se laver les mains lorsqu’ils changent de tâches, surtout après avoir fait quoi que ce soit qui ne soit pas lié à l’alimentation, y compris toucher de l’argent, avant de recommencer à manipuler de la nourriture.

Aucun document n’est requis pour s’inscrire à un cours de manipulation des aliments. Cependant, si vous disposez d'un permis de conduire, d'une carte de sécurité sociale ou d'une autre forme d'identification, le THD Food Handler Office peut s'y référer pour garantir l'orthographe correcte de votre nom.

Les symptômes d’une intoxication alimentaire peuvent varier considérablement selon le ou les organismes à l’origine de la maladie. Il existe en réalité deux types d’intoxications alimentaires : l’intoxication et l’infection.
En cas d'intoxication, les premiers symptômes, ou les plus prédominants, sont des symptômes du tractus gastro-intestinal supérieur (nausées, vomissements) qui surviennent peu de temps après l'ingestion de l'aliment contaminé (2 à 24 heures).

En cas d'infection, les premiers symptômes, ou les plus prédominants, sont les symptômes du tractus gastro-intestinal inférieur (crampes abdominales, diarrhée) qui surviennent plus longtemps (6 à 36 heures, voire plusieurs jours) après l'ingestion. D'autres symptômes associés à une intoxication alimentaire peuvent inclure de la fièvre, des frissons, des malaises, des maux de tête et une diarrhée sanglante. Certains organismes peuvent provoquer des symptômes neurologiques ou allergiques tels que des étourdissements, une vision floue, des gonflements, des picotements, des démangeaisons cutanées, des brûlures de gorge et des douleurs musculaires.

Afin de confirmer une intoxication alimentaire, un médecin doit effectuer des tests de sang, de selles et/ou de vomissements pour détecter la présence de l'organisme. Cependant, dans de nombreuses maladies de type intoxication, l’organisme n’est pas détectable. Des échantillons de nourriture peuvent également être vérifiés pour trouver l'organisme.